Los Lorenzo, de la conserva Los Peperetes, venden el caviar de erizo a 43 euros la lata de 120 gramos: "Es el nuevo manjar"

El erizo de mar es el nuevo tesoro que buzos y pescadores buscan entre las rocas, los acantilados, las playas y las rías de la fría costa gallega. Cada vez hay menos, pero la demanda de consumidores no da tregua y es lo que ha convertido al caviar de erizo en "el nuevo manjar" entre los mariscos, asegura Jesús Lorenzo, director general de la conserva Los Peperetes.

La lata de caviar de erizo de 80 gramos puede encontrarse entre los 24 y 30 euros en el mercado. Los Lorenzo la ofrecen en su conserva a 28, pero la que más se vende es la lata de 120 gramos que tiene un costo de 43 euros.

Los erizos de mar son equinodermos con forma de bola que están protegidos por un caparazón revestido de púas de carbonato cálcico. Es importante tener precaución al momento de cogerlo, ya que sus espinas venenosas pueden romperse fácilmente y quedarse incrustadas en la piel. Eso hace más difícil trabajar con ellos, además de que ya escasean sobre la costa de Galicia.

La parte comestible de este animal se encuentra en el interior de su caparazón donde tienen masas glandulares conocidas como huevas y cuyo color varía desde el rojo al amarillo. Son muy carnosas, delicadas, cremosas y con un sabor exquisito. Es recomendable que se consuma cuando está fresco.

El caviar de erizo de 80 gramos se encuentra hasta en 30 euros en el mercado. Cedida

En Los Peperetes trabajan con el erizo de mar desde hace 25 años y "ha tenido una evolución brutal", dice Jesús Lorenzo. En la última década, ha pasado de tener un precio unitario de 12 o 13 euros a encontrarse por encima del doble. "Ahora mismo ya ha pasado los 40 euros", indica Lorenzo.

"Es un producto que está teniendo cada vez más demanda debido a su sabor potente, a mar, a salinidad. Es una descripción perfecta de Galicia en su sabor" describe Lorenzo, y por ello es que se usa mucho en la alta cocina.

"Trabajamos con varios grupos hosteleros muy importantes, con muchas estrellas Michelin y con grandes chefs de grandes restaurantes de los más conocidos que te puedan venir a la cabeza. Con el top 10 estamos trabajando con 6 de ellos”, detalla.

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Erizo, el producto estrella

Jesús Lorenzo explica que Los Peperetes es una empresa familiar que nace en el pueblo marinero de Carril, donde se cultivan las famosas "almejas de Carril". A principios de los años 90, el empresario y fundador, su padre Jesús Lorenzo Crespo, nieto de los primeros conserveros gallegos, se dio cuenta que nadie en el mercado estaba poniendo en valor la excepcional calidad de los mariscos y pescados de las Rías Gallegas, así que decidió envasar los mejores berberechos y sardinas que llegaban a sus manos.

Con una máquina cerradora manual elaboraba unas 30 latas diarias, y pocos meses después ya se podían degustar los productos de Los Peperetes en mercados y restaurantes de Madrid y Barcelona. En la actualidad, se encuentran en más de 30 países y uno de sus clientes más ilustres es el chef José Andrés, que llevó las conservas a Estados Unidos.

Los Peperetes es una palabra rescatada del diccionario coloquial gallego que evoca algo apetitoso, deseado, sabroso y distinto.

La conservera fue heredada por los tres hijos del fundador, Santiago, Belén y Jesús. "Ahora mismo estamos en la segunda generación", dice el último quien reconoce que el erizo de mar es su producto estrella. "Te puedo decir que, de nuestras 52 referencias, el primer lugar es el caviar de erizo", asegura.

No era muy conocido

Por su experiencia en la conserva familiar, Jesús Lorenzo cuenta que hasta hace algunos años el erizo de mar no era tan popular y tampoco tan caro. "Era un producto más del catálogo que pasaba desapercibido", señala.

Es en los últimos 10 años que la demanda de erizo ha crecido, al igual que el precio. "Cada vez cuesta más conseguirlo. Ya no tenemos tanta cantidad en el mar como teníamos antes", indica Lorenzo.

Erizo de mar Europa Press

La pesca de erizo de mar está permitida a partir del mes de enero hasta mediados del año, pero Lorenzo asegura que esperan hasta marzo, abril y mayo, que es cuando empiezan a subir las temperaturas y el erizo comienza a ponerse lechoso porque comienza su época de desove, para explotarlo lo más que se pueda.

"Tenemos que aprovechar el momento óptimo de rendimiento del erizo. Sí que se abre la campaña antes, pero los rendimientos no son los correctos" explica Lorenzo, quien trata de seguir los mejores estándares para ofrecer la mejor calidad, pues insiste en que "los grupos hosteleros más importantes de España son los que están trabajando este producto", y no quiere perderlos de su cartera de clientes.

El erizo de mar no solo es popular en España, sino también en otros países como Estados Unidos o Japón. En el caso de Los Peperetes, Lorenzo afirma que les va muy bien en las exportaciones, sobre todo hacia Italia. "Es el segundo mercado donde más erizo se vende. Casi el 30% de nuestra producción se va para Italia", detalla.