El gran éxito del hostelero rapero Esteban Galián: vende 560 hamburguesas en cuatro horas y trabaja 5 días

Esteban había hecho carrera en Consum y tras nueve años había pasado de mozo de almacén a convertirse en encargado de equipo en la plataforma logística que tiene esta cadena de supermercados en Las Torres de Cotillas. Pero algo en su interior le empujaba a no conformarse. "Sentía la necesidad de emprender un negocio". "En mi familia, me decían que estaba loco por querer crear la 'vacamanía' y de ahí surgió el nombre: Vacania Burger", según recuerda Esteban, sobre el origen de su hamburguesería ubicada en la localidad torreña y que en tres años y medio de actividad, ya ha recibido ofertas para convertir Vacania en una franquicia.

"Nos han ofrecido franquiciarnos para abrir 7 locales de golpe, pero lo he rechazado porque parte de nuestro éxito es mantener la calidad de los procesos de nuestra carne de vaca frisona y no queremos automatizarlos", tal y como recalca Esteban Galián Jiménez (1985). Un hostelero que rompe moldes, por su outfit de rapero; por no delegar su labor en la cocina tras facturar 900.000 euros en 2024; por abrir Vacania solo de miércoles a domingo por la noche, en un sector como la hostelería donde se echan más horas que un reloj, y por bautizar sus hamburguesas con nombres de capos como Vito Corleone, Sito Miñanco, Pablo Escobar...

"No estamos haciendo apología de la delincuencia", según advierte el gerente de Vacania Burger. "Los nombres de las hamburguesas están relacionados con la temática del local en el que quería fusionar el rap con los gánster porque yo soy rapero y estoy influenciado por esa música". Así lo demuestra su chándal ancho de Nike, serigrafiado con Michael Jordan, y su gorra a juego. "Por ese motivo, en la decoración se alternan los grafitis, con cuadros de Eminem, de Notorious B.I.G. o de Pablo Escobar...".

Las hamburguesas de los capos de la mafia y del narco, con un diámetro de 12 centímetros, a base carne de vaca frisona de tres granjas de la Región de Murcia, literalmente, se agotan en esta hamburguesería que no admite reservas y que solo abre cuatro horas de miércoles a domingo. "Estamos en una media de ventas de 1.800 hamburguesas por semana y hasta 560 en un día", apunta Esteban, sobre las cifras de un negocio hostelero que levanta la persiana a partir de las 19.45 horas y que está ubicado en un pueblo al que peregrinan clientes de Murcia o Alcantarilla, dispuestos a hacer carretera para sumarse al fenómeno vacaniers.

- ¿Por qué decidió dejar un trabajo fijo con empleados a su cargo en Consum por montar una hamburguesería?

- Esteban Galián Jiménez: Soy un cocinillas (risas). Desde siempre me ha gustado la cocina y cuando veía una receta que me llamaba la atención, intentaba reproducirla. Como me gusta el estilo de comida street food, pensé que ese concepto de negocio podría funcionar en Las Torres de Cotillas: montar un local con hamburguesas elaboradas con carne de vaca frisona que no puedas cocinar en casa.

- ¿Buscó asesoramiento externo a la hora de diseñar la carta?

- No porque quería algo auténtico, basado en los sabores que he ido probando en mis viajes, en hamburgueserías de Los Ángeles; en el mercado de Camden Town en Londres...

Esteban, en el sofá de Vacania Burger. Badía

Lo cierto es que dio en el clavo porque subió la persiana en septiembre de 2021, en un local con terraza en la calle Río Ebro, invirtiendo 25.000 euros, y en solo dos años tuvo que trasladarse a la avenida Reyes Católicos porque le faltaba aforo para atender a tanto cliente. "O nos mudábamos o moríamos de éxito", según admite este hostelero, tan apasionado por el rap como por la vida submarina de las playas de Cabo de Palos o San Pedro del Pinatar, como así lo demuestra su Grado Medio de Buceo, para realizar trabajos subacuáticos en piscifactorías, plataformas petrolíferas...

"Estuve a punto de trabajar de buzo en una empresa de Alicante, pero tenía la necesidad de trabajar para mí, gestionando mi día a día". De modo que se situó al frente de los fogones en Vacania Burger con su mujer, Consuelo, coordinando el servicio de los camareros y los buenos resultados no se hicieron esperar, ya que en 2023 se llevaron el Premio a la Mejor Hamburguesa del concurso Burger Showdown Murcia.

- ¿Cuál es la clave para que su restaurante tenga ofertas para convertirse en una franquicia en solo tres años y medio?

- Esteban Galián Jiménez: Trabajamos la carne desde cero. Lo normal es que las hamburgueserías compren la carne picada y los discos hechos, pero nosotros tenemos un corredor que selecciona los ejemplares de vaca frisona, visitando a nuestros proveedores en tres ganaderías de la Región de Murcia: una está en Las Torres de Cotillas, otra en Lorca y la tercera, en la pedanía de Los Garres. Luego llevamos las vacas al matadero, una cárnica se ocupa de deshuesar la carne y nos la trae hasta el restaurante.

Nosotros nos ocupamos de picarla y de amasarla de manera manual, para que no pierda oxígeno. Los lomos los metemos en maduradores, una especie de cámara frigorífica que los mantiene a una humedad del 80% y a una temperatura de 3 a 5 grados centígrados. Ahí pueden estar de 40 a 60 días. De esta forma aseguramos un producto fresco, sin conservantes ni aditivos que se traduce en el sabor de una buena carne madurada.

Esas cámaras de maduración, típicas de un restaurante clásico, especializado en carnes, se ubican a la entrada del Vacania Burger, cuya decoración transporta al cliente a un ambiente urbano. A Esteban le gusta que la clientela sepa de dónde viene la materia prima de la que salen los medallones de sus hamburguesas, para diferenciar su propuesta de una cadena de comida rápida, y por eso destripa todo el proceso en la cuenta de su restaurante en Instagram. 

"Ninguna de nuestras vacas frisonas tiene menos de 6 años, son vacas lecheras que una vez que dejan de ser rentables en la producción de leche, son apartadas del resto del ganado, para ser engondadas con una alimentación específica", según detalla de forma didáctica este hostelero, de 40 años. "También hemos publicado un reportaje en YouTube sobre todo el proceso de la carne que utilizamos".

De ahí sale el "buque insignia" de la carta: la burger Frank Costello, con salsa vacania, dos carnes de chuletón madurado con queso cheddar entre ellas, mermelada con cebolla y bacon, con un moño de queso gruyere rayado y coronada por un toque de salsa emmy. "Tenemos 12 hamburguesas fijas en la carta y cada mes introducimos una nueva". A un precio de entre 9,90 euros y 14,90 euros, en una noche con los fogones a pleno rendimiento, la recaudación en caja supera los 5.000 euros.

- ¿Es consciente de que no es habitual que un negocio hostelero solo habra cuatro horas de miércoles a domingo?

- (Risas) La verdad es que por inexperiencia, cuando inauguramos el restaurante, empezamos abriendo los viernes, sábados y domingos por la noche. Tuvimos que ampliar a los miércoles y jueves por toda la demanda que teníamos, pero no podemos abrir a la hora de comer porque necesitamos tiempo para preparar la carne: 4 horas para picarla; invertimos 9 horas en elaborar nuestro pulled pork casero; la carne de carrillera ahumada a baja temperatura la preparamos durante 6 horas...

Dos de las hamburguesas de la carta confeccionada por Esteban Galián, jefe de cocina y gerente de esta hamburguesería de Las Torres de Cotillas. @vacaniaburger

La propuesta de esta hamburguesería torreña es la antítesis de la comida rápida procesada de cualquier cadena norteamericana, como así lo demuestra su mermelada elaborada con bacon, para fusionar el dulce con el salado; sus pepinillos caseros maridados en menta; los ingredientes de algunas hamburguesas, como el crujiente de careta de cerdo deshidratada o las pipas caramelizadas. Incluso el pan viene directo del obrador Masamadre en Murcia. "Es un pan personalizado", apostilla Esteban.

Todo ello, acompañado de cervezas tipo Paulaner que bullen desde las ocho de la tarde hasta la medianoche, de miércoles a domingo, como el ir y venir de los coches en el aparcamiento de esta hamburguesería. En la entrada del local siempre espera Consuelo, sonriente y diligente, para ubicar a la clientela en una mesa, mientras que Esteban deja de ser el gerente, para pasarse a la retaguardia de los fogones como jefe de cocina.

"Cuando tengo que ponerme a preparar una hamburguesa lo hago, como cuando inauguramos el negocio", advierte. "Si tenemos que seguir creciendo, será montando local a local, sin perder la esencia".